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quel vin pour le foie gras

© Le Figaro Vin

Le foie gras est le met des fêtes de fin d’année par excellence. On adore sa douceur et sa rondeur en bouche, c’est pourquoi il est indispensable de bien l’associer avec le vin pour le déguster et sublimer sa saveur. Lors d’une grande occasion, surtout si vous êtes l’hôte du repas, vous souhaitez que tout soit parfait et c’est bien normal. Vous souhaitez le meilleur pour vos convives et cela passe inévitablement par l’association met-vin. Mais alors quel vin pour le foie gras ?

Les grands classiques

Le foie gras est souvent servi à l’entrée et par conséquent le choix du vin est crucial lors de ce début. En effet, un vin ayant une sucrosité élevée risquerait de compromettre vos capacités gustatives pour la suite du repas. En effet, cette règle est simplement l’application de l’ordre classique de la dégustation de différents vins au cours d’un repas. Les pétillants dans un premier temps puis on se tournera vers un blanc plutôt sec avant de se diriger vers le traditionnel vin rouge pour le plat et on terminera le repas par un vin sucré, moelleux ou liquoreux. Ce procédé, si on y regarde plus près, est le même que pour l’ordre de service des mets, on s’y plie aussi. Revenons donc au foie gras.

On favorisera un vin blanc sec AOP savennières du Château de Bellevue ou moelleux AOP Jurançon Bio du Clos Lapeyre ou bien un vin rouge mature qui, en général, dispose de plus de finesse, de délicatesse que les nouveaux crus. Pour ce dernier, il faut être vigilant quant à sa sélection. En effet, c’est le moment parfait pour sortir les bouteilles en vieillissement tel qu’un Châteauneuf-du-Pape, un Lalande Pomerol des Vignobles Chatonnet ou encore un Côtes de Beaune du Domaine du Prieuré.  En revanche, si il s’agit d’un foie gras mi-cuit, on peut poursuivre avec un Champagne demi-sec ou sec de Champagne Rémy Massin ou bien changer pour un Bourgogne blanc comme un Pouilly-Fuissé.

Casser les codes

Et si vous changiez l’ordre traditionnel en servant le foie gras entre le fromage et le dessert ? Cette idée nous vient d’Emmanuel Delmas, sommelier-consultant et auteur de «  Vins – Leçons de dégustation » par les Éditions de la Martinière qui travailla notamment au Figaro. En modifiant l’ordre initial, on peut tout à fait déguster le foie gras avec un vin moelleux.

Les amateurs sauront à quel point cet accord est savoureux, si ce n’est le plus savoureux. Pas forcément adapté au début du repas, il l’est incroyable à sa fin. Néanmoins, cette règle sortant de la tradition ne l’est pas tant que ça. Effectivement, pendant longtemps le foie gras était dégusté à ce moment là du dîner ou du déjeuner. Il s’agit donc d’un retour aux sources savoureux et détonnant.

Pour que tout cela soit parfait, on optera pour un vin blanc moelleux comme un alsacien du Domaine Jean-Baptiste Adam ou un traditionnel Sauterne arrivé cette fois-ci à maturité. Pour que l’effet soit réussi, il ne faut pas écraser les saveurs avec un liquoreux que l’on réservera bien entendu au dessert.

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