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Covigneron vinification

La vinification, c’est l’ensemble des procédés qui permettent de transformer le moût de raisin en vin, et qui vont de la fin des vendanges à la fin de la fermentation alcoolique.

Pour faire du bon vin, il faut d’abord du bon raisin

C’est le propre du terroir, que de permettre la parfaite maturation d’un bon fruit. Mais la qualité du raisin n’est qu’une qualité potentielle, qui s’inscrira dans la bouteille de vin uniquement si les différentes étapes de vinification et de transformation du raisin sont menées dans des conditions parfaites.

Sur la peau des raisins, il y a toujours une sorte de poussière cireuse, la pruine, dans laquelle vivent des milliers de micro-organismes, qui cohabitent tranquillement. On y trouve notamment les levures, qui vont déclencher la fermentation dès que le jus sera libéré, ainsi que des facteurs de croissance, qui faciliteront leur développement et leur multiplication.

Il faut d’abord libérer le jus : soit par foulage dans les vins rouges, soit par pressurage dans les vins blancs. La fermentation étant enclenchée, il faudra suivre son bon déroulement par des contrôles réguliers des températures, de la baisse des sucres, mais aussi par des dégustations journalières pour surveiller le bon déroulement des fermentations, déterminer la durée de cuvaison et, plus tard, procéder aux éventuelles assemblages.

Suivra ensuite une nouvelle étape dans la vinification : l’élevage.

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