Accords mets et vins, les couleurs, les odeurs et les goûts

Les couleurs

Les grands vins blancs se marient bien aux mets peu colorés : viandes blanches, volailles, poissons, sauce blanches… alors que les vins rouges accompagnent des mets plus lourds., souvent à la couleur foncée : viandes rouges, sauces au vin… Plus le vin à une robe profonde, plus il sera charpenté, plus il conviendra aux viandes fortes.

Les odeurs

Lorsqu’on pense accords mets et vins, on est tenté de rechercher l’analogie entre les parfums : un Pomerol au bouquet de sous-bois avec une brouillade aux truffes ou un sauvignon aux arômes d’agrumes avec une salade de crevettes-pamplemousse. Mais faire résonner des odeurs entre elles n’est pas suffisant pour obtenir un vrai mariage en profondeur. L’harmonie doit se faire avant tout en bouche.

Les goûts

Bien plus que les odeurs, ce sont les goûts qui permettent d’obtenir un lien profond entre le vin et le plat, à cause des interférences qui existent entre ces saveurs. Par exemple, l’acidité atténue le salé : ainsi un beaujolais, léger et vif, est parfait avec des cochonnailles. Le salé accentue la perception de l’amertume : les cochonnailles feront donc ressortir l’astringence et la dureté d’un vin rouge tannique, qui deviendra asséchant. Heureusement, le beaujolais est léger et n’a pas de tannins !

Une astuce à ne pas oublier…

Toujours penser à la région d’origine d’un mets. Bien souvent les vins de cette région s’accorderont à merveilles (choucroute et Alsace, crustacés et Muscadet, raclette et vins de Savoie, etc..).

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