Durant des décennies, les vignerons ont privilégié le côté boisé du vin plutôt que l’aspect fruité. Désormais, les vignerons reviennent à un vin plus fruité. Covigneron vous explique pourquoi…

Les vignerons limitent le bois : Pourquoi ?

Selon le vigneron du Château Thivin au Mont Brouilly Claude Geoffray, « Chaque village avait son tonnelier. En l’absence de bouteilles et de cuves, il n’y avait pas d’autres moyens de conserver et de transporter du vin. L’élevage en bois fut longtemps la règle dans le Beaujolais ».

Les vins rouges (typiquement les bordeaux) étaient élevés jusqu’à deux fois plus longtemps en chêne pendant le processus de production. Mais cet élevage intensif rendait leur goût très boisé et alourdissait la boisson.

Maintenant, les vignerons cherchent à retrouver le goût fruité. Ils n’abandonnent pas pour autant la conservation en fût, base de l’élevage du vin perfectionné spécialement à cet effet par nos ancêtres les Gaulois. Ils ont simplement tendance à le réduire et à l’utiliser autrement.

Pourquoi et comment le vin est-il conservé dans les tonneaux ?

Pour rappel, l’ancêtre du tonneau était appelé amphore. Lourd et fragile, il est apparu au IVe siècle av. J.-C. On l’utilisait pour transporter le vin, la nourriture et la cervoise. D’autres contenants tels que les cuves en béton étaient utilisés pour élever le vin. Petit à petit, le tonneau est venu remplacer l’amphore et les autres récipients pour son côté pratique, empilable, et le fait qu’il est plus léger. Les vignerons se sont alors rendu compte des bénéfices du bois sur le vin :

• le micro-bullage (oxygénation faible et diffuse dans les barriques) du vin,
• la clarification du vin qui le rend clair, transparent et éclatant.

Ils s’en sont donc servis jusqu’au XXe siècle. Selon Yves Cuilleron  le plus grand vigneron producteur de tout le Rhône Nord, « le tonneau fait partie intégrante du processus de vinification. ». Il affirme aussi que la qualité des bois est primordiale dans le choix des tonneaux, ce qui est logique puisque les tannins sont en partie structurés par le bois. Enfin, il indique renouveler une partie de ses fûts (10 %) chaque année pour limiter la diffusion du goût boisé et apporter un arôme différent à ses bouteilles :

• vanillé,
• épicé,
• toasté,
• grillé,
• caféiné,
• etc.

On sait que d’autres vignerons changent également une partie de leurs tonneaux. Par exemple, le Château Thivin renouvelle 1 barrique sur 20 chaque année. On explique cela par le fait que les tonneaux permettent une variation du goût du vin pendant 3 à 4 ans, mais finissent par ne plus avoir d’effet sur les tannins au bout de plusieurs années.

Dans quel récipient élever son vin ?

Ce détail semble aller de soi, mais il est important de le préciser : la taille des tonneaux compte dans la vitesse d’élevage des vins. En effet, plus une barrique est grande, plus la micro-oxygénation du vin sera importante.

La barrique de 225 litres accélèrera la maturation du vin, mais apportera aussi un côté plus puissant aux vins blancs et sera utile pour élever le vin produit à partir du cépage noir des Côtes du Rhône : la syrah. Le cépage noir d’Aragon préférera plutôt un tonneau de très grande capacité comme le foudre. Ce récipient est aussi idéal pour exprimer l’arôme fruité des vins. Enfin, le gamay noir s’élève en cuve, car l’arôme des vins allégé ne résiste pas à l’élevage en bois neuf.