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L’odorat est un des sens qui travaille le plus lorsque l’on mange ou que l’on boit. L’analyse olfactive ou le nez du vin est l’étape la plus importante lors de la dégustation d’un vin. C’est aussi la phase qui procure le plus grand plaisir.

Le nez, un outil puissant

S’il ne représente en volume qu’une toute petite partie du cerveau, le bulbe olfactif, siège de la perception des odeurs, est le plus gros de la création. Avec son réseau de neurones très sophistiqué, il est finalement bien plus puissant que celui de beaucoup d’autres animaux mais bien loin derrière les fauves…

Notre sensibilité est telle que l’on peut détecter des milliers de substances odorantes, parfois à des choses infinitésimales, que n’arrivent même pas à déceler les techniques les plus modernes, comme la chromatographie en phase gazeuse.

Les cellules spécialisées dans la perception des odeurs sont situées au fond des fosses nasales. mais pour y arriver, les odeurs ont deux chemins. Soit elles passent par le nez, directement, par une bonne inspiration, soit on les perçoit par la voie rétro-nasale, un passage interne qui relie la bouche au nez. On l’utilise en permanence sans s’en rendre compte, sauf lorsqu’on avale de travers et que l’on rejette tout par le nez ! c’est à cause de cette voie rétro-nasale que l’on confond toujours les goûts et les odeurs, parce qu’on a l’impression de percevoir tout cela en bouche. Il suffit d’avoir le nez pris  à cause d’un bon rhume pour comprendre la différence !

Le nez du vin, un long apprentissage

On dit que les plus grands sommeliers arrivent à reconnaître seulement 60 arômes différents. On peut entraîner notre nez en utilisant notamment un coffret d’arômes spécial vin tel que le « Le nez du vin » par exemple. Pour devenir un bon dégustateur, il faut mémoriser les odeurs qui nous entourent. Pour une bonne analyse olfactive d’un vin il faut choisir le bon verre à vin, comme un verre en forme de tulipe.

Il n’existe statistiquement pas deux personnes sur terre qui possèdent le même “nez” et qui sentent la même chose. Ainsi, les différences de perception d’un vin, d’une personne à une autre ne peuvent pas être compensées par l’apprentissage… En revanche, l’entrainement permet à chacun de progresser sans limite dans sa propre perception.

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