Les vins de voile naissent lorsque les vignerons laissent le temps faire son travail sans essayer d’en limiter l’impact. En effet, les vins de voile comme le vin jaune du Jura ou encore le Xérès, sont vieillis en fût sans que le traditionnel ouillage soit effectué. À partir de là, un processus naturel chimique s’engage et le vin de voile, doucement, prend ses arômes et sa robe si particulière. Le vin de voile n’a pas fini de livrer tous ses secrets.

Un équilibre précaire

Contrairement au vieillissement traditionnel des vins, le vin de voile lui ne nécessite pas un ouillage hebdomadaire. Le ouillage consiste à ajouter de l’eau dans le fût afin de combler le vide créer par celle qui s’est déjà évaporée. Cette opération vise à éviter la formation de levures favorisées par le contact entre l’air et le vin. Les vignerons sont en général extrêmement vigilants quant au niveau des fûts pour éviter que le vin ne tourne au vinaigre.

Cependant, lors de l’élaboration d’un vin de voile, cette étape est alors enlevée et le vin est vieilli en laissant les levures naturelles s’installer. À la surface, se forme un voile de levures mycodermiques qui absorbe l’oxygène dont elles ont besoin pour se développer. Les vins de voile requièrent, en moyenne, six années d’élevage avant d’offrir tous leurs arômes aux amateurs. Cette fine pellicule de levure à la surface du vin ne permet donc plus à l’air de pénétrer dans le liquide, le préservant ainsi complètement de l’air.

Un processus nature sous contrôle

Dans un premier temps, le voile qui se forme pourrait être assimilé à celui présent sur les produits laitiers par exemple puis dans un second temps il s’épaissit avant de s’assombrir. Bien que peu appétissante, c’est cette levure qui donne aux vins de voile ses arômes si reconnaissables comme les notes de fruits secs ou encore de champignons.

Néanmoins, pour que la maturation puisse se dérouler sans aucun problème, il y a quelques précautions à prendre ainsi que quelques contrôles à effectuer. Il faut notamment veiller à ce que le vin soit entre 14,5 et 16% de degrés alcoolique. En effet, si ce dernier est en dessous du degrés préconisé, le vin deviendra du vinaigre et s’il est au-dessus, le degré alcoolique ne permettra pas aux levures de se développer normalement. Les vignerons doivent alors revêtir la blouse de chimiste pour s’assurer que toutes les conditions soient réunies afin que le vin puisse évoluer favorablement et ne pas être victime de la piqûre acétique qui, en d’autres mots, ferait tourner le vin au vinaigre.

Parmi les vins de voile les plus connus, on retrouve le fameux Xérès espagnole, le vin jaune du Jura, le vin de voile issu du vignoble de Gaillac ou encore le Château-Chalon.