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Le pressurage est une étape essentielle de la vinification consistant à libérer le jus des raisins en vue de préparer le vin. On le fait grâce à un pressoir qui doit être bien choisi en fonction de la nature du vin, des volumes des vendanges et des réglementations. Découvrez-en plus !

Les types de pressoirs vinicoles

Le pressoir est l’appareil utilisé pour le pressurage lors de la vinification, permettant l’extraction du jus des grappes par pression.

On croirait bien que le pressoir est un appareil récent et qu’on pressait les raisins uniquement aux pieds. Or le pressoir vinicole existe depuis bien longtemps, manuel évidemment, et les techniques n’ont cessé d’évoluer pour nous présenter des pressoirs aux fonctionnements différents.

On trouve aujourd’hui des pressoirs manuels, mécaniques, électromécaniques, hydrauliques et pneumatiques. On distingue aussi entre les pressoirs à axe vertical et horizontal, continus et discontinus. Le fonctionnement varie ainsi que l’efficacité et le prix.

Le rôle du pressoir dans la vinification

Le pressurage, et donc le pressoir, est crucial lors de la fabrication du vin. Et il ne se fait pas de la même façon pour chaque type de vin.

Ainsi, pour faire du vin blanc, il faut extraire uniquement le jus des raisins en éliminant toutes peaux. Le but est d’éviter la coloration indésirable dans un vin blanc. Or pour un vin rouge, le jus doit profiter des levures contenues dans les peaux pour obtenir la fermentation désirée et une bonne coloration. Dans ce cas, le pressurage doit être long et un pressoir adapté est nécessaire.

On dit souvent que c’est lors du pressurage que nait le vin ! Ceci montre l’importance de cette étape et l’importance du choix de pressoir.

Un pressoir assure différentes actions et exigences de qualité :

  • Extraction progressive des jus grâce à une montée lente en pression
  • Extraction d’un maximum de jus dans un minimum de temps
  • Autofiltration des moûts optimale et pression faible pour une bonne coloration
  • Manipulation délicate et saine des grappes pour éviter de les abimer
  • Extraction avec le minimum de rebêchages (refaire le pressurage des marcs déjà pressés)

Pour cela, le pressoir doit permettre un chargement facile, intuitif et rapide. La hauteur de chute des raisins ne doit pas être grande alors que la surface de pressurage doit être bien large.

Les pressoirs sont caractérisés par leur capacité de pressurage qui varie entre 100 kg/h et plus de 10 000 kg/h. Plus la capacité de charge est grande, plus le temps nécessaire pour le pressurage des vendanges sera réduit. À ne pas confondre avec la durée du cycle de pressurage, celle-ci dépend également de la nature du vin à produire. Un cycle de pressurage est par exemple plus long pour un vin blanc, vu que l’écoulement pour celui est plus difficile.

Comment choisir un pressoir ?

Le choix du pressoir dépend de plusieurs facteurs dont principalement le prix. Les pressoirs performants, facilement maniables et possédant une grande capacité de pressurage sont sans doute plus onéreux. On les trouve donc dans les grands vignobles qui traitent d’énormes vendanges chaque jour.

Or si les volumes à presser ne sont pas trop grands, se procurer un pressoir de technologie avancée n’est pas le meilleur choix. Son coût sera très élevé donc difficile à récompenser, et un certain savoir-faire est nécessaire pour faire fonctionner et entretenir l’appareil.

C’était une petite introduction au sujet des pressoirs vinicoles, car aborder tous les aspects de la thématique nécessitera bien plus qu’un article. Au moins vous savez maintenant ce que l’on fait avec un pressoir vinicole !

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Source image : https://www.vinparleur.net

 

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