Tél : 0820 690 159 (0.20€ TTC la minute)

Pour vinifier un vin rouge, il est nécessaire d’extraire la matière des raisins en début de vinification. Trois méthodes sont alors possibles selon la nature et la structure du vin qu’on souhaite obtenir. Le remontage est une de ses méthodes.

Principe du remontage

Le remontage est une technique utilisée pour extraire la matière (tannins, anthocyanes, etc.) lors de la fabrication du vin rouge.

Pour y procéder, le vigneron pompe les jus qui se trouvent au bas de la cuve pour qu’ils remontent en haut. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc qui se forme en haut de la cuve afin d’extraire les constituants utiles qui s’y trouvent.

Une pompe est donc utilisée, choisie en fonction de plusieurs facteurs. En effet, il faut que la pompe soit adaptée au volume de la cuve et au type de vin à vinifier. Il est possible de modifier la fréquence et la durée des remontages au besoin. Généralement, pomper tout le volume de la cuve prend 1 heure et on procède au remontage toutes les 12 heures. Ce n’est qu’un exemple, la durée et la fréquence varient comme indiqué d’un cas à l’autre.

Intérêt du remontage

Le remontage est effectué pour extraire la quantité de matière (tannins et autres éléments) nécessaire à l’obtention du vin en question. Il intervient en début de vinification, quand le chapeau de marc se forme.

Le chapeau de marc est une masse qui se forme en haut de la cuve lors du processus de la fermentation alcoolique. Ce dernier libère le gaz carbonique qui pousse les parties solides (pulpe et peaux) vers le haut. Il est donc nécessaire de pomper les jus pour asperger (remuer) le chapeau et extraire la matière qui s’y trouve.

Un seul passage des jus n’est pas suffisant, les éléments assemblés en haut de la cuve sont assez voire très solides et ont besoin d’être humidifiés en premier. C’est bien le rôle de la pompe, elle permet au moût de traverser le chapeau plusieurs fois pour s’enrichir des matières des raisins.

Réussir le remontage

La réussite du remontage est définie par les caractéristiques que l’on souhaite obtenir dans le vin et dépend donc de plusieurs facteurs :

  • Le choix de la pompe qui doit être adaptée au volume de la cuve
  • La durée et la fréquence des remontages déterminées en fonction de la cuve, du vin à produire et de la réponse des matières présentes dans le chapeau de marc
  • Le mode d’aspersion du chapeau qui doit correspondre aux objectifs à atteindre. On peut en effet asperger le chapeau de plusieurs manières : asperseur, tourniquet, brise-jet…

Risques liés au remontage

Comme expliqué avant, le processus du remontage doit être bien réfléchi et maîtrisé pour atteindre les objectifs sollicités :

  • Si le remontage est excessif (trop long ou trop puissant), le vin obtenu sera trop extrait, amer, dur, astringent et herbacé. L’abus de remontage fatigue le vin
  • Si le remontage est faible ou non effectué, le vin ne sera pas riche en matière ce qui conduira à des déviations aromatiques

Le remontage peut se faire avec aération, il faut faire attention au risque d’oxydation dans ce cas.

Le principe du remontage peut sembler simple, mais c’est une technique qui nécessite une certaine maîtrise et une bonne connaissance de la vinification.

 

Inscription à la newsletter

Les sulfites dans le vin : un additif dangereux ?

Depuis 2005, on trouve sur les bouteilles de vin la mention « Contient des sulfites ». Cette mention a été rendue obligatoire suite à la polémique engendrée par l’usage des sulfites et de l’impact qu'ils auraient sur notre santé. Les sulfites dans le vin...

Notre sélection de livres sur le vin et l’oenologie

Amateur de vin depuis toujours, votre passion grandissante pour ce précieux nectar vous pousse néanmoins à en savoir davantage. Vous souhaitez mieux connaître ce que vous dégustez et savoir en parler justement. L’œnologie est un domaine qui requiert un...

Comment les Français choisissent leur vin ?

La gastronomie et le vin font partie de la culture et du patrimoine français. Pas moins de 142 000 viticulteurs exercent sur le territoire, sans compter les innombrables vignerons. On notera que 81% des Français de 18 à 75 ans ont consommé du...

Le collage du vin

Il existe beaucoup de protéines dans le vin Pour les éliminer, on ajoute cuve ou en fut une protéine extérieure. Ce peut-être l'albumine d'oeuf sous forme de blanc d'oeuf frais ou de poudre lyophilisée, la caséine, une protéine du lait, ou encore la...

Le Monbazillac, une AOC pas comme les autres

Le Monbazillac, ce fameux liquoreux a forgé son prestige en traversant le temps. Son vignoble au coeur de celui du Bergerac parcourt cinq communes du Périgord autour de Monbazillac. Grâce à un microclimat qui fait figure d’exception avec ses brumes...

Comment réussir sa fête des voisins ?

Depuis près de 20 ans se tient fin mai la fameuse fête des voisins. Cette année, elle aura lieue le 25 mai. C’est l’occasion de rencontrer ceux qui vivent près de chez vous le temps d’une soirée. Et pourquoi pas créer des liens qui se renforceront tout au...

Jeu Concours Château Pas du Cerf

Règlement du jeu-concours disponible ici

Cépage : le merlot

Le merlot, un cépage rouge aux petites baies noires On ne connait pas vraiment l'origine du merlot. Il semble être apparu à la fin du XVIIIe siècle et est cité pour la première fois par l'ampélographe (un spécialiste de la vigne des cépages) Victor Rendu...

Une législation européenne allégée pour les cépages résistants

Ce 26 avril se tenait à Calvi en Corse, le congrès de la Confédération Nationale des Producteurs de Vin et Eaux-De-Vie de Vin à Appellations d'Origine Contrôlée. Lors de cet évènement, Raimondo Serra, représentant de la Direction Générale de l'Agriculture...

Les vins du mois de mai

Découvrez nos suggestions de vins du mois de mai à savourer avec des idées de mets aux couleurs printemps. Potage Germiny à l'oseille Prenez un vin blanc plein et rond, sans sucres résiduels, dont l'onctuosité trouvera un bel accord avec les notes...

Suivez toute l’actualité
de COVIGNERON

Je m'inscris à la newsletter de Covigneron

Merci, votre inscription a bien été prise en compte

Share This