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Pour vinifier un vin rouge, il est nécessaire d’extraire la matière des raisins en début de vinification. Trois méthodes sont alors possibles selon la nature et la structure du vin qu’on souhaite obtenir. Le remontage est une de ses méthodes.

Principe du remontage

Le remontage est une technique utilisée pour extraire la matière (tannins, anthocyanes, etc.) lors de la fabrication du vin rouge.

Pour y procéder, le vigneron pompe les jus qui se trouvent au bas de la cuve pour qu’ils remontent en haut. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc qui se forme en haut de la cuve afin d’extraire les constituants utiles qui s’y trouvent.

Une pompe est donc utilisée, choisie en fonction de plusieurs facteurs. En effet, il faut que la pompe soit adaptée au volume de la cuve et au type de vin à vinifier. Il est possible de modifier la fréquence et la durée des remontages au besoin. Généralement, pomper tout le volume de la cuve prend 1 heure et on procède au remontage toutes les 12 heures. Ce n’est qu’un exemple, la durée et la fréquence varient comme indiqué d’un cas à l’autre.

Intérêt du remontage

Le remontage est effectué pour extraire la quantité de matière (tannins et autres éléments) nécessaire à l’obtention du vin en question. Il intervient en début de vinification, quand le chapeau de marc se forme.

Le chapeau de marc est une masse qui se forme en haut de la cuve lors du processus de la fermentation alcoolique. Ce dernier libère le gaz carbonique qui pousse les parties solides (pulpe et peaux) vers le haut. Il est donc nécessaire de pomper les jus pour asperger (remuer) le chapeau et extraire la matière qui s’y trouve.

Un seul passage des jus n’est pas suffisant, les éléments assemblés en haut de la cuve sont assez voire très solides et ont besoin d’être humidifiés en premier. C’est bien le rôle de la pompe, elle permet au moût de traverser le chapeau plusieurs fois pour s’enrichir des matières des raisins.

Réussir le remontage

La réussite du remontage est définie par les caractéristiques que l’on souhaite obtenir dans le vin et dépend donc de plusieurs facteurs :

  • Le choix de la pompe qui doit être adaptée au volume de la cuve
  • La durée et la fréquence des remontages déterminées en fonction de la cuve, du vin à produire et de la réponse des matières présentes dans le chapeau de marc
  • Le mode d’aspersion du chapeau qui doit correspondre aux objectifs à atteindre. On peut en effet asperger le chapeau de plusieurs manières : asperseur, tourniquet, brise-jet…

Risques liés au remontage

Comme expliqué avant, le processus du remontage doit être bien réfléchi et maîtrisé pour atteindre les objectifs sollicités :

  • Si le remontage est excessif (trop long ou trop puissant), le vin obtenu sera trop extrait, amer, dur, astringent et herbacé. L’abus de remontage fatigue le vin
  • Si le remontage est faible ou non effectué, le vin ne sera pas riche en matière ce qui conduira à des déviations aromatiques

Le remontage peut se faire avec aération, il faut faire attention au risque d’oxydation dans ce cas.

Le principe du remontage peut sembler simple, mais c’est une technique qui nécessite une certaine maîtrise et une bonne connaissance de la vinification.

 

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