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La fabrication du vin ou vinification passe par plusieurs étapes, dont le tri du raisin. Lors des vendanges, on ne se contente pas de récolter les raisins, mais on doit aussi les trier.

Pourquoi faut-il faire le tri et quel est son impact sur la qualité du vin ? C’est ce que vous allez découvrir dans cet article.

Le tri du raisin : c’est quoi ?

Indispensable lors d’une vendange, le tri des raisins permet de ne garder que les bonnes graines et de fabriquer par la suite un vin de qualité. Il s’agit d’éliminer les éléments indésirables qui risquent d’altérer le goût du vin et réduire sa durée de vie.

Les éléments à exclure de votre vendange sont nombreux. On trouve des corps étrangers, dont des éléments végétaux comme les feuilles et les sarments et des éléments métalliques comme les agrafes de fils. Or les éléments qui inquiètent le plus les vignerons sont les grappes atteintes de pourriture grise et de pourriture acide.

Le tri concerne aussi la maturité des raisins, une maturité hétérogène n’est pas bonne pour la qualité du vin à produire.

Les techniques du tri

À l’origine, le tri des raisins se fait de manière manuelle. En fonction de la taille du vignoble, le tri nécessite un grand nombre de personnel et de longues heures de travail. La vendange mécanique a fait son apparition ensuite, et de nouvelles techniques de tri furent introduites :

Tri semi-automatique : on utilise des tables de tri à bande, des tables vibrantes avec élimination manuelle et des tables de tri combinées avec grille de pré-tri.

Tri automatique : utilisant des systèmes de tri linéaires complets.

Tri automatique et sélectif : tri par calibrage, tri sélectif par densimétrie ou tri optique.

Le tri optique est une technique très en vogue, bien qu’onéreuse. Elle s’avère en effet très efficace et certains vignerons la combinent avec le tri manuel à la vigne et l’éraflage pour une qualité optimale.

Pourquoi le tri du raisin est-il important ?

Comme on a dit, le tri des raisins à la vendange est une étape indispensable. Pour vous permettre de mieux comprendre le rôle qu’il joue dans la fabrication du vin, on vous présente les conséquences d’un mauvais tri ou encore du non tri.

Les conséquences du mauvais tri

  • Les éléments végétaux donnent au vin un goût herbacé, distinct et désagréable. On se rend compte que le tri n’a pas été bien fait.
  • Les éléments métalliques favorisent la présence des métaux, notamment le fer, dans les moûts. Non seulement désagréable, mais aussi dangereux pour la santé.
  • La pourriture grise entraîne la macération qui se diffuse dans les moûts favorisant ainsi le phénomène d’oxydation. La qualité du vin est affectée.
  • La pourriture acide est une sorte de contamination bactérienne. En l’absence de tri, la contamination passe aux moûts puis au vin. Les moûts présentent une acidité volatile élevée.
  • La maturité hétérogène réduit la qualité du vin : la maturité industrielle diminue ainsi que la maturité polyphénolique.

Ce ne sont que quelques exemples des effets du mauvais tri lors de la vendange. Les conséquences négatives se poursuivent aussi lors des autres étapes : réception, sulfitage, fermentation, pressurage, élevage, conservation, collage et filtration.

Dans des cas extrêmes, une contamination de la cave et du matériel peut avoir lieu nécessitant une désinfection totale. Ceci est principalement dû à la pourriture acide.

Si vous avez l’habitude de déguster le vin, vous parviendrez à distinguer si le tri a été bien fait ou non.

Le vin issu de raisins triés est plus net, pur et cristallin. Sa texture est soyeuse et souple. On peut ressentir en bouche son toucher subtil et onctueux. Même son arôme est plus conforté et précis.

Vous l’aurez compris, le tri des raisins est un élément essentiel dans la fabrication d’un vin de qualité. Il l’est encore plus lors des millésimes difficiles !

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