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L’anhydride sulfureux, ou SO2, est utilisé pour protéger le moût et le vin contre l’oxydation. il a également un rôle contre les micro-organismes. On peut donc en mettre un peu dans le moût avant le départ en fermentation, puis on en rajoutera une dose plus élevée après les fermentations et avant la mise en bouteille pour stabiliser le vin.

Le soufre, comme on l’appelle, peut se percevoir lorsqu’il y en a trop dans le vin. Il peut également donner mal à la tête. C’est aussi parce que c’est une substance allergène qu’il est précisé sur les étiquettes des vins “contient des sulfites”, dès que sa concentration dépasse 10 mg/l.

Heureusement, aujourd’hui, les doses de sulfites sont beaucoup plus faibles qu’autrefois, parce que l’on maîtrise mieux l’état sanitaire du raisin et que l’on surveille mieux les vinifications. Même les vins biologiques ont le droit d’avoir des sulfites, mais des doses plus faibles que dans la vinification traditionnelle.

On peut cependant trouver des vins sans aucun soufre : on les appelle les “vins naturels”, sans qu’il n’y ait cependant de législation et de contrôle  sur ces vins là. Certains peuvent être d’une pureté de fruit exceptionnelle. Malheureusement, il en existe beaucoup qui n’ont pas été maîtrisés et dans lesquels on peut trouver des défauts, comme l’oxydation ou une odeur de vinaigre ou de moisi.

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