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mutage du vin

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Pour obtenir du vin doux ou du vin de liqueur, il est nécessaire de passer par l’étape du mutage du vin. Cette méthode consiste à stopper la fermentation d’alcool.

Découverte au XIIIè siècle par Arnaud de Villeneuve, la technique du mutage permet de réduire les levures tout en conservant les sucres. Elle est bien évidemment facultative et réservée à des vins spécifiques.

Pour mémo, le vin résulte de la fermentation alcoolique des sucres contenus dans le raisin et ce grâce à la levure. C’est un micro-organisme permettant de transformer le moût en vin.

Le mutage réduit l’action de ces levures. Il peut intervenir à trois moments de la fermentation selon le type de vin souhaité.

 

Le mutage avant la fermentation

 

Pour obtenir des vins doux naturels tels que le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, le pommeau de Normandie ou encore le Macvin du Jura, le vigneron ajoute de l’alcool à du jus de raisin. Cette technique permet de conserver le sucre présent naturellement dans le fruit.

Ces vins sont traditionnellement nommés « vins de liqueur ».

 

Le mutage pendant la fermentation

 

Pour cette méthode, le jus de raisin est partiellement alcoolisé et une partie du sucre a déjà été transformée.

Appelés très souvent et à tort « vins cuits », il s’agit en fait de vins doux naturels, tels que le Porto ou le Banyuls, le Maury, les muscats du Languedoc-Roussillon… (le vin cuit étant un vin spécifique de Provence qui n’a pas été muté.)

 

Le mutage après la fermentation

 

Technique peu répandue, le mutage après fermentation consiste à ajouter de l’alcool au jus de raisin déjà vinifié. Elle permet d’obtenir des vins « forts » à plus de 15 % d’alcool.

Certains vins de Madère et les vins de Jerez sont conçus avec cette méthode.

 

Quel type d’alcool utilise-t-on pour le mutage ?

 

Stopper le travail des levures, c’est l’unique rôle de l’alcool ajouté pour le mutage du vin. On utilise donc de l’alcool « neutre » pour le mutage pendant ou après fermentation.

C’est différent pour le mutage du vin avant fermentation permettant d’obtenir des liqueurs de vins. En effet, on utilise alors des alcools plus classieux. Du cognac pour le Pineau des Charentes, du Marc du Jura pour le Macvin ou encore l’Armagnac pour le Floc de Gascogne.

Pour résumer, le mutage avant fermentation permet d’obtenir des vins de liqueur. Avec le mutage pendant la fermentation, on obtient des vins doux naturels. Plus rare, la technique de mutage après fermentation fait naître des vins « fortifiés ».

 

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