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Le nez du vin, ce sont les odeurs. Il représente moins de 1% de la composition du vin… avec plus de  700 substances différentes. Cette complexité mérite bien qu’on plonge son nez dans le verre avant de la vider.

Le nez du vin : comment l’utiliser ?

Prenez le verre par son pied. Inspirez bien : vous sentez plein d’odeurs. Faites tourner le vin dans le verre, pour en intensifier la perception. Vous retrouverez toutes ces odeurs en bouche par la voie rétro-nasale, qui fait souvent   dire qu’un vin a goût de framboise, alors que ce n’est pas un goût mais bien une odeur.

Les odeurs sont nécessairement volatiles. elles appartiennent à plusieurs familles chimiques, comme les alcools supérieurs ou les esters, qui sont produits lors de la fermentation, de l’élevage et du vieillissement des vins. Lorsque l’on décrit ces odeurs, on procède bien évidemment par analogie. Il est tellement plus compréhensible de parler de clou de girofle (ou de dentiste!) plutôt que d’eugénol, de banane plutôt  que d’acétate d’isoamyl… sans parler du 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4MMP) qui n’est autre que l’arôme de pamplemousse du Sauvignon !

Les odeurs nous parlent d’émotions. Elles peuvent nous faire voyager ou nous rappeler de mauvais souvenirs … N’oubliez pas cela lorsque vous goûter : le sens de l’olfaction est parfaitement subjectif et très personnel !

Le nez du vin vous raconte beaucoup de choses

Il suffit de l’écouter … ou plutôt de le sentir !

Est-ce une odeur florale ? L’acacia typique du cépage Chenin, la pivoine dans les Chiroubles ou la violette dans la Syrah …

Ou plutôt une odeur fruitée ? la framboise du Cabernet, la griotte dans le Pinot noir, le litchi du Gewurztraminer ou la noix dans les vins jaunes.

Il y a également des odeurs végétales, pas toujours agréables : on parle alors d’odeurs “herbacées” . Mais il en existe de plus plaisantes, comme la paille des Cahors, la fougère ou la menthe. Dans les vins épanouis, on trouve de l’humus, de la truffe et du sous-bois.

Pain grillé, café torréfié sont des odeurs de torréfaction dues à l’élevage en barriques. Il y a les odeurs minérales, comme la pierre à fusil ou le silex, typique du Pouilly-fumé, de certains Rieslings ou de Chablis.

Romarin, thym ou laurier, ces odeurs épicées se retrouvent dans les vins méditerranéens. Le poivre également est fréquent dans les Syrahs du nord, la Côte-rôtie ou l’Hermitage.

Plus fortes sont les odeurs animales, que l’on trouve dans les vins évolués : cuir ou fourrure dans les vins de Saint-Emilion, gibier, venaison, musc ou civette dans les vins de Bandol.

Enfin, les odeurs balsamiques comme le santal, le pin ou le cèdre, sont souvent présentes dans les vins élevés en barriques ou sur certains terroirs, comme les Graves.

Le nez du vin vu par les vignerons
grâce au parrainage de vignes

Le nez du vin : le sens de l’odorat

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