Aujourd’hui chaque État membre de la Communauté européenne dispose d’un “catalogue officiel des variétés des vignes en tant que raisins de cuves”.

En France nous avons près de 240 cépages

En Italie “le pays de la vigne”, il y en a plus de 400. Ces variétés appartiennent à l’espèce Viti Vinifera, ou vigne européenne. Il existe cependant aujourd’hui de nouveaux cépages métis, obtenu par croisements interspécifiques, comme le marselan ou le caladoc.

Pour produire des IGP (anciennement vin de pays) on peut choisir parmi tous ces cépages, sans aucune contrainte, si ce n’est que le cépage doit être adapté au climat, pour parvenir à une bonne maturité.

Pour les appellations d’origine proptégée (AOP), anciennement AOC et VDQS (appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure), l’encépagement est au contraire strictement défini dans un cahier des charges. Il peut être constitué d’un ou plusieurs cépages : les grands vins rouge de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot Noir alors que les vins rouge de Châteauneuf du Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents. Ils sont alors classés en trois catégories : principaux, complémentaires ou accessoires.

Aujourd’hui en France, sur 240 cépages autorisés, une quarantaine assure l’essentiel de la production et quinze d’entre eux couvrent plus de 80 % des surfaces.