Depuis 2005, on trouve sur les bouteilles de vin la mention « Contient des sulfites ». Cette mention a été rendue obligatoire suite à la polémique engendrée par l’usage des sulfites et de l’impact qu’ils auraient sur notre santé. Les sulfites dans le vin aux multiples propriétés, notamment antiseptiques, antioxydantes et antioxydasiques sont-il sans risque ?

Les sulfites, un dérivé naturel

Issus du souffre, les sulfites sont naturellement présents presque partout et ce même dans notre corps. On les retrouve notamment dans la constitution de la cystéine et méthionine. Ce sont deux des principaux acides animés composant nos protéines.

Mélangé à d’autres éléments comme l’oxygène, le sodium, le souffre crée ainsi un grand nombre de dérivés regroupé dans la famille des sulfites. Utilisés depuis des siècles pour la fabrication des vin puis dans la quasi totalité des produits alimentaires industriels, ils sont désormais un sujet de questionnement d’un point du vue sanitaire.

L’acide sulfureux dans le vin

Les sulfites dans le vin sont un additif permettant d’éviter que le vin tourne « au vinaigre ». En effet, leurs propriétés empêchent que les bactéries qui altèrent la vinification du raisin puis sa conservation ne se développent.

Ainsi, le sulfite ou acide sulfureux, est un allié de taille voire indispensable dans les phases de fabrication nécessitant un taux d’oxygène nul. Comme par exemple, lors du débourbage ou du soutirage qui interviennent juste après les vendanges. Ou encore avant la mise en bouteille car il à la faculté de consommer l’oxygène.

De plus, le dioxyde de souffre est aussi très efficace pour empêcher l’oxydation des raisins après les vendanges mais aussi lors de la fermentation. Une étape durant laquelle il élimine les bactéries à l’origine de la piqûre acétique. 

Et une fois celle-ci terminée, il protégera sa reprise en préservant le vin des altérations auxquelles il peut être soumis à cause de l’oxygène ou des germes.

Le dioxyde de souffre, un danger potentiel ?

En oenologie, les sulfites n’ont pas encore trouvé de remplaçants, il sont donc encore indispensables. Présent presque partout dans les aliments que nous consommons, il est légitime de se demander s’il y a un danger à en consommer du sulfite.

Pour ce qui est du vin, le raisin lors de sa fermentation en produit naturellement. Cependant la quantité n’étant pas assez élevée, les vignerons sont dans l’obligation d’en ajouter pour obtenir la concentration nécessaire.

Sa consommation ne représente pas de danger majeur. Néanmoins, sa capacité à consommer l’oxygène peut être problématique pour 3 à 10% des personnes souffrant d’asthme ou autres gênes respiratoires.

En revanche, la réglementation en vigueur impose une quantité maximale de sulfites par litres de vin. Ce qui représente une concentration bien inférieure à celle des produits industriels. Et tout particulièrement les fruits secs qui peuvent en avoir deux à dix fois plus qu’un bouteille de vin.

Le vin a donc été pointé du doigts à tord dans cette polémique qui soulève un réel problème de l’industrie agroalimentaire et l’usage intensif de sulfites pour la conservation des denrées.