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Contrairement aux cuves, qu’elles soient en acier inoxydable ou en ciment, le chêne n’est pas un matériau inerte. Tout au long de l’élevage, il se produit des échanges entre le vin et le bois.

De l’évaporation du vin à travers le bois

Ce phénomène se produit surtout quand le chai est sec. Il faut systématiquement refaire le plein de barriques pour empêcher toute oxydation brutale du vin. C’est pour cela que les fûts sont régulièrement ouillés, c’est à dire qu’on rajoute du vin pour compenser l’évaporation.

Il y a toutefois un passage de l’oxygène par la bonde et les espaces entre les douelles (les pièces de bois qui forment le corps du tonneau), mais à des doses quasi  homéopathiques qui s’avèrent bénéfiques pour la clarification et l’assouplissement des vins.

Le bois cède au vin des substances aromatiques

Ces arômes sont acquis principalement lors de la chauffe de la barrique : notes vanillées, épicées, toastées ou café grillé, selon le brûlage de la barrique.

On a longtemps pensé que le bois cédait au vin des tanins. En fait, les tanins du bois interviennent uniquement comme catalyseur. Ils vont modifier, par un jeu complexe d’oxydations et notamment grâce à l’apport d’oxygène à travers les douelles, la structure des tanins du vin vers des formes plus stables dans le temps. Le fût ne cède donc pas de tanins au vin, il stabilise la structure des tanins du vin.

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