La composition du vin, c’est avant tout de l’eau, jusqu’à 85%. “De l’eau végétale”, comme dit l’oenologue Jacques Puisais car elle a transité par la vigne et le raisin pour se retrouver en bouteille.

L’éthanol, l’ingrédient qui nous rend plus bavard

C’est ensuite des alcools, et principalement l’éthanol, qui représente entre 11 et 15 % du volume. Il est obtenu par la fermentation du sucre par les levures. C’est lui qui apporte la rondeur et parfois un goût un peu sucré, même lorsque le vin est sec. C’est lui qui nous libère un peu de nos complexes, nous rend plus bavards, plus brillants. C’est encore lui qui nous fait tourner la tête et nous fait sombrer lamentablement si l’on en abuse.

Viennent ensuite des acides, des éléments minéraux (quelques grammes par litre). Puis surtout les tannins et les anthocyanes, ces polyphénols bénéfiques à la santé, qui proviennent essentiellement de la peau du raisin, que l’on trouve donc, surtout dans les vins rouges.

Les substances volatiles constituent le nez du vin

Les substances volatiles sont les odeurs qui constituent le nez du vin. Il y en a moins d’un gramme par litre, mais cette fraction infime et infiniment complexe , puisqu’elle est constituée de plus de six cents substances odorantes différentes, dont certaines n’ont pas encore été identifiées. C’est d’ailleurs rassurant : pour obtenir cette complexité du bouquet d’un grand vin, rien ne pourra remplacer la nature !

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