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Les étapes clés de la vinification

C’est le propre du terroir que de permettre la parfaite maturation d’un bon fruit. Mais la qualité du raisin n’est qu’une qualité potentielle, qui s’inscrira dans la bouteille de vin uniquement si les différentes étapes de la transformation du raisin en vin sont menées dans des conditions parfaites.

La vinification c’est l’ensemble des procédés qui permettent de transformer le moût de raisin en vin, et qui vont de la fin des vendanges à la fin de la fermentation alcoolique.

Sur la peau des raisins, il y  toujours une sorte de poussière cireuse, la pruine, dans laquelle vivent des milliers de micro-organismes qui cohabitent tranquillement. On y trouve notamment les levures qui vont déclencher  la fermentation dès que le jus sera libéré, ainsi que des facteurs de croissance, qui faciliteront leur développement et leur multiplication. Il faut d’abord libérer le jus : soit par foulage dans les vins rouges, soit par pressurage dans les vins blancs.

La fermentation étant enclenchée, il faudra suivre un bon déroulement par des contrôles réguliers : contrôle de température, de la baisse des sucres, mais aussi dégustations journalières pour surveiller le bon déroulement des fermentations, déterminer la durée de cuvaison et, plus tard, procéder aux assemblages. Suivra ensuite une nouvelle étape : l’élevage.

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