Après plusieurs phases de développement, la vigne atteint sa maturation optimale pour la récolte ; c’est le moment des vendanges !

Le facteur déterminant pour la récolte est en effet la maturation des grains de raisins, ceux-ci doivent être suffisamment mûrs pour atteindre l’équilibre de goût recherché.

La maturation des grains de raisins

Le processus de maturation permet au raisin de gagner des sucres tout en perdant de l’acidité. Une fois le raisin parfaitement mûr, ces deux facteurs sont équilibrés dans le jus du grain, aussi appelé « moût du raisin ». De même, les autres composants du raisin, principalement les pépins et la peau, s’équilibrent pour donner un goût harmonieux à l’ensemble.

Fonction du produit que l’on souhaite obtenir, la maturité recherchée n’est pas la même, ce qui explique que les dates de vendanges varient autant d’une région à l’autre et même d’un producteur à un autre.

En plus de l’usage auquel on destine le raisin, les conditions atmosphériques, climatiques ou encore topographiques influencent le développement de la vigne et donc, de fait, la période de maturation du raisin.

Beaucoup d’éléments sont donc à prendre en compte pour choisir la meilleure date possible pour le début des vendanges.

Le cycle végétatif de la vigne

De très nombreux vignerons se fient au cycle végétatif de la vigne : à partir de la pleine floraison (fin mai ou début juin), on compte 100 jours pour estimer la date de début des vendanges. Cette centaine de jours est, bien entendu, une approximation, mais elle donne une idée assez juste de la période de vendanges.

Ce décompte est sujet aux aléas climatiques et une année chaude et ensoleillée réduit ce temps d’une semaine environ. Au contraire, une année plus fraîche et plus humide allonge le délai de cinq à dix jours.

Pour affiner leurs observations, les vignerons ont parfois recours aux gadgets scientifiques : le réfractomètre et le multimètre. Le premier permet de mesurer le taux de sucre contenu dans le moût d’un grain, grâce à la réfraction de la lumière. Il est très simple à utiliser et plutôt précis. Le second mesure le potentiel alcoolique d’un grain en estimant le taux d’alcool potentiel à partir du taux de sucre.

En bref, il n’y a pas de règle d’or pour décider du début de ses vendanges, tout est affaire d’observation et d’appréciation. Certains producteurs considèrent que leur palais est leur meilleur allié pour dater les vendanges. Cela nécessite bien entendu un peu d’expérience mais la méthode a fait ses preuves !