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champagne - Covigneron

Synonyme de fête et de luxe, le champagne est un alcool pétillant français à la renommée internationale. Aussi connu qu’il est mystérieux, ses bulles sont incontournables. Ce sont justement ces dernières qui nous intéressent. Légères dans le verre, aériennes à l’oeil, agréables dans la bouche, elles sont à elles seules le coeur même du champagne.

Voici une petite explication sur l’origine et l’impact des bulles sur le champagne.

Sa fabrication

Comme tout alcool, le champagne est issu de la fermentation du sucre présent dans le raisin engendrée par les levures ce qui provoque un dégagement inévitable de CO2. Le dioxyde de carbone s’échappe alors des cuves.

Pour parvenir à un alcool effervescent comme le champagne, on procède alors une seconde fermentation directement en bouteille. Durant cette fermentation, on mélange plusieurs vins auxquels on ajoute du sucre et des levures. Ceci, pour provoquer un second dégagement de CO2. Les bouteilles fermées ne permettent pas au dioxyde de carbone s’échapper et donc le gaz crée les bulles. Cette étape se nomme la prise de mousse.

Les bouteilles sont ensuite vieillies sur lies durant plusieurs années avant d’être inclinées vers le bas. Il s’agit du remuage, puis d’être dégorgées, c’est-à-dire ouvertes. L’alcool perdu lors de l’ouverture est remplacé par une liqueur d’expédition qui déterminera le type de champagne final : brut, sec, demi-sec ou doux.

Ses bulles

La concentration élevée de CO2 présente dans la bouteille de champagne engendre une chute de pression brutale lorsque la bouteille est ouverte. Cette pression est caractérisée par le bruit que fait le bouchon lorsque vous le faites sauter. Les lois de la physique entraînent donc le rétablissement inévitable de la pression à l’intérieur avec celle de l’extérieur en laissant échapper le gaz.

Quant aux bulles formées dans le verre, elles ne sont créées que par les impuretés qu’il comporte. En effet, les poche de gaz (ou site de nucléation) doivent être suffisamment grosse pour remonter jusqu’à la surface, elles s’accrochent donc aux impuretés.

La taille des bulles détermine la quantité de gaz carbonique contenu dans le champagne mais aussi le nombre d’impuretés accrochées sur la parois du verre. Dans l’idée générale, plus les bulles sont fines plus le champagne est de qualité. C’est une erreur car il indique seulement l’âge de ce dernier. En effet, avec le temps, le gaz se dissipe naturellement.

Le verre du champagne

Une flûte ou une coupe de champagne ? La coupe de champagne présente une grande surface de contact avec le liquide ce qui entraîne une évaporation rapide du gaz. De plus sa forme large diffuse les arômes ce qui n’offre pas une dégustation optimale.

En revanche, la flûte permet d’enfermer le gaz ainsi que les saveurs. Il est donc préférable de savourer un champagne dans une flûte plutôt que dans une coupe. Quant au gobelet en plastique, la matière empêche carrément aux bulles de remonter à la surface les bloquant sur les parois de ce dernier.

La flûte reste donc le grand favoris pour déguster du champagne comme il se doit.

 

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