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Accords mets et vins : les interférences entre les saveurs

Il existe des interférences entre les saveurs du vin et celles du plat. C’est cela qui permettra que les accords mets et vins se fassent … ou pas !

L’acidité atténue le salé


L’acidité d’un muscadet diminuera la perception du salé d’un jambon de Bayonne ou d’une salaison, en renforçant ainsi ses saveurs. Il en ira de même avec des coquillages ou certains fromages très secs…

Le salé accentue la perception de l’amertume


Si l’on souhaite un vin rouge avec des salaisons, autant le choisir vif, puisque son acidité atténue la perception salée. Mais il doit être également peu tannique, sans quoi le goût salé rendrait ses tannins plus amers. Il faut donc un vin rouge vif et léger. Pourquoi pas un Gamay de Touraine, un Beaujolais ou un Côte-roannaise ?

Les épices sont assagies par l’alcool

Elles ont tendance à écraser les vins trop légers. Un vin du Sud de la France, ensoleillé et généreux en alcool, comme un Tavel, aura suffisamment de puissance pour tenir sur les épices et paraîtra même moins brûlant.

Les tannins réagissent avec les protéines


L’astringence d’un Bordeaux ou d’un Cahors bien charpentés sera arrondie par une viande rouge. Les tannins, en réagissant avec les protéines de la viande, la rendront même plus digeste.

Pensez à ces principes pour trouver les accords mets et vins les plus adaptés. Cela fonctionne à tous les coups !

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