Les conditions d’une cave idéale se résument à une cave à température à peu près constante, autour de 12°C.
Malheureusement, il est rare que la température soit vraiment constante…

Que se passe-t-il si la température de votre cave à vin atteint des extrêmes ?

Au-dessus de 28 à 30°C, le vin se dilate et peut s’infiltrer entre le verre et le bouchon : la bouteille fuit (on dit qu’elle est “couleuse”).
Le vin risque alors de s’oxyder et de s’abîmer.
Si la température de la cave descend beaucoup, il ne faut pas craindre que le vin gèle : sa température de congélation est environ de la moitié de son degré alcoolique, soit -6°C pour un vin qui titre 12°. En revanche, le refroidissement   provoque dans la bouteille un dépôt cristallin : le tartre, il n’y a rien de plus naturel que ce phénomène, qui n’altère en rien la qualité du vin.

Et les fluctuations importantes ?

Si la température passe de 10 à 18 °C ou si elle est toujours autour de 20°C, le vieillissement est accéléré, il convient donc de surveiller plus étroitement l’évolution du vin, en goûtant régulièrement une bouteille. Tant que le vin râpe sur la langue, vous pouvez attendre. Si au contraire, il est épanoui; fondu, alors pensez à en boire régulièrement, il serait dommage de le garder trop longtemps et qu’il s’abîme.

Cave à vin dans pièce humide et bouteilles couchées

En effet, les mécanismes de vieillissement du vin – l’arrondissement des tanins, le développement du bouquet – sont obtenus par un processus de réduction, c’est à dire en mettant le vin à l’abri de l’oxygène. Il faut donc que le bouchon de liège assure une bonne herméticité, ce qui ne peut se faire que s’il est humide.

Dans une bouteille restée debout de nombreux mois, le bouchon en se desséchant, se rétracte, permettant le passage de l’air, ce qui peut entraîner l’oxydation du vin. De plus, la bouteille risque d’être couleuse. Il est donc nécessaire de conserver la bouteille couchée pour humecter le bouchon de l’intérieur, mais aussi de s’assurer que le taux d’humidité de la cave est supérieur à 70% afin que le vin ne se dessèche pas par l’extérieur. Le problème avec l’humidité, c’est qu’elle peut abîmer l’étiquette. On peut y remédier en entourant le corps de la bouteille d’une film alimentaire transparent qui la protégera.

Autres facteurs entrant en ligne de compte

La cave doit être sombre : la lumière augmente le potentiel d’oxydoréduction du vin. Autrement dit, elle accélère son vieillissement. C’est pourquoi la plupart des vins de garde sont mis dans des bouteilles colorées. Cela permet de filtrer les U.V.
Il faut également une bonne aération pour éviter la présence de mauvaises odeurs et assurer une régulation de l’humidité. Quant aux vibrations, elles risquent de remettre en suspension les dépôts des vins les plus vieux. Si l’on peut, il vaut mieux éviter d’installer sa cave à proximité des lignes de métro ou de chemin de fer.

Si l’on n’a pas de cave, il existe des armoires à vin, véritables caves d’appartement, qui reproduisent les conditions de conservation idéales : régulation de l’hygrométrie, température constante, système anti-vibrations, obscurité … Et pour stocker les vins que l’on consommera assez rapidement, inutile de s’inquiéter outre mesure : on peut le faire  sans trop de risques durant quelques mois si on prend soin de les mettre dans un meuble fermé, dans une pièce située au nord et non chauffée.

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